Может ли инспектор ГИБДД оформить штраф за отсутствия документов на газовое оборудование?

Да, конечно. Если Вы подразумеваете, что установили газовое оборудование на ТС, не зарегистрировав этот факт в ГИБДД, то речь пойдёт уже об отстранении от управления.